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秋日「蟹」逅全港首間以食材分類主題「蟹 Omakase」⚘ 山 YAMA

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秋高氣爽,又到了一年一度讓人期待的嚐蟹季節,今次就來到位於銅鑼灣的山 YAMA,首嚐蟹 Omakase,抓緊蟹季的尾巴。
 
 
店內環境寬敞,充滿空間感,以山林為主要設計元素,將和式素朴的韻味延伸到每一角落,打造簡潔原始的氛圍,氣氛幽雅恬靜。
 
 
由裝潢、菜單以至餐具擺盤的每個細節上都一一配合山的元素,一室木系枱椅與柔和燈光體現清淨且禪意深遠的和式美學。

 

 
還可選擇坐在吧檯,親眼見證師傅精湛的廚藝與刀工,跟師傅直接交流。

 

 
作為全港首間以食材分類之主題廚師發辦,共分為6大主題,包括和牛、黑豚、雞、魚、蟹和海之幸。
 
 
今次就選了包含九道菜的蟹Omakase每位$1,388,從舌尖上的鮮味喚起「食欲の秋」。

 

 

先付け – 香箱蟹柚子啫喱
 
每年11月至1月為香箱蟹的當造季節,產量稀少,雖然比一般松葉蟹體型較嬌小玲瓏,蟹肉較少,但其精髓在於滿腹的蟹籽和蟹膏。
 

 

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豪奢的吞下肉質纖細的蟹肉與口感帶脆的蟹卵,蟹味更濃郁,配上晶瑩剔透的自家製柚子蟹醋啫喱,清甜甘酸喚醒沉睡的味蕾。

前菜 – 雲丹明太子白海老

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擺盤姿態典雅,貫徹和風料理的精髓,讓人提起食慾,品嚐海洋最純粹的美味。

 
選用有「富山灣的寶石」之稱的白蝦,以醃製的明太子提鮮而不搶味,鋪上日本當季盛産的海膽和烏黑發亮的鱘魚子,每一口都是滿滿甘腴鮮味。
 
 
吸い物 – 蛤昆布出汁
 
由於這次是中午時間到訪,而蟹出汁需要長時間燉製,所以師傅就換成蛤昆布清湯。
 
 
蜆肉肥大飽滿,湯頭色清味鮮,還加了少量柚子皮,與蜆肉的鮮甜味相得益彰。
 
 
お造り- 季節刺身三點
 
上桌時飄出裊裊白煙如深山仙氣,猶如一幅立體山水畫般富有古韻詩意之美,可說是眼睛與味蕾的感官美饌。
 
 
牡丹蝦是北海道三大名蝦之一,肉甜細滑帶彈性,鮮爽無比,餘味悠長,鯛魚富有白身魚的清爽鮮甜。
 
 
大粒肥厚的帶子肉身光滑細緻,味甜富彈性,還有以魚油甘香細膩見稱的深海池魚。
 
 
揚げ物 – 釀上海蟹蓋 
 
炸成金黃的麵包糠外層酥脆無比,粉漿亦不會過厚,雖然是炸物,但也不會太油膩。
 
 
內裡釀入松葉蟹及大閘蟹,蟹肉比例極高,真材實料,還可自行點上不同甜度及酸度的黑醋,開胃增鮮。
 
 
箸休め – 季節雪葩 
 
天然酸爽的柚子雪葩可以清一清味蕾,重啟味覺,呈現出和食的抑揚頓挫與有秩序的節奏感。
 
 
焼き物 – 燒鱈場蟹伴雲丹鱘魚子 
 
放入特別訂造的陶器利用禾稈草煙燻,將火喉拿捏得準繩無誤,不怕高溫破壞高級食材,揭蓋後香氣隨即撲鼻而來,入口即化的海膽添上淡淡煙熏幽香。
 
 
以閃閃發亮的金箔和食用花點綴,更顯高雅氣質,體積龐大的北海道鱈場蟹被譽為「蟹中之王」 ,蟹腳位置尤其肥美肉厚,肉質緊緻實在,啖啖蟹肉足以滿足我這些愛吃蟹但又最怕拆蟹的懶惰蟹迷,調味不過重,已能將鱈場蟹的原始鮮甜味充分展現。
 
 
食事 – 特濃蟹粉拌烏冬 
 
特濃蟹粉由大閘蟹的蟹膏及蟹油製成,色澤金黃,免除拆蟹的繁瑣步驟,又可以吃到大啖蟹膏,沾上帶酸的黑醋,正好牽引出濃濃蟹鮮。
 
 
稻庭烏冬纖巧幼身,輕輕一吸就從舌尖滑到喉嚨裡,口感如絲綢般順滑,掛汁力更佳,拌以絲絲松葉蟹肉和濃稠蟹粉果然蟹勁十足。
 
 
甘味 – 和風鮮果雪糕拿破崙 
 
正所謂不時不食,深秋正是屬於秋栗的季節,就連時令甜品都換成灸燒過的原粒甘栗和栗子忌廉,交織出秋旬專屬的甜蜜風味。
 
 
一層疊一層的拿破崙酥皮香脆中滲出輕盈的牛油香,中間夾著清甜的椰子雪糕和柔滑的栗子忌廉,滿口瀰漫著濃厚甘甜栗香。
 
 
山 YAMA
銅鑼灣耀華街38號The Zing!15樓
 
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