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牛迷注意!最近又多一間和牛專門店進駐香港,新加坡過江龍和牛懷石料理專家「犇 Ushidoki」於2019年成功被列為「50 Best Discovery」及獲新加坡米芝蓮推介,現已在中環全新開業。

店面雖然不大,座位只有少量,但內裡裝修巧妙地以磚牆裝飾設計搭配高身吧桌的座位,融入日本農舍的簡樸美態,近距離坐在吧檯就可以親眼見證主廚由席前備料到製作成品的每道細節,跟師傅直接交流。

 
 
 
 
全新開業的香港專門店由總經理菊地良幸先生及主廚長谷川倫紀先生傾力合作,以廚師發辦形式呈獻全港獨家供應的鹿兒島「小田和牛」,揉合時令食材的季節之美,帶來獨一無二的懷石料理菜單。
 
 
午市廚師發辦菜單定價為每位$1,300,包括冷鉢、座付、溫物、箸休、替鉢、燒物、食事及水菓子等8道菜,主打來自日本鹿兒島縣薩摩半島南部的小田和牛為星級食材,配合時令季節食材,品味不同和牛部位的美妙之處。
 
 
冷鉢 – 和牛配烏魚子及土佐產香醋啫喱
 
一如壽司店Omakase品嚐魚生的順序,和牛懷石料理的 Omakase 也是從清淡的口味走向濃郁,上菜時師傅即場刨出烏魚子碎屑,擁有獨特的鹹香和鮮味,餘韻甘美。
 
 
只輕灼數下的和牛仍略帶粉紅,讓肉質保持一定嫩度,拌以剔透Q彈的果凍和土佐產香醋,酸甜醒胃的冷盤喚醒沉睡的味蕾,為這場廚師發辦揭開序幕。
 

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
座付 – 牛舌湯配水葵及柚子
 
牛舌湯由牛筋丶牛骨丶黑薩摩雞和鰹魚慢火燉煮而成,味道不過分繁複。
 
 
來自澳洲的牛舌入口柔嫩,配上清澈見底的湯頭,最能品嚐食材去蕪存菁的原味。
 
 
溫物 – 壽喜燒配溫泉蛋
 
主廚選用鹿兒島小田和牛的西冷部位製作壽喜燒,享負盛名的小田和牛以五星級規格牧飼,對和牛的成長環境及餵飼用料有著嚴格要求。
 
 
主廚還會主動與每位客人確認和牛的生熟程度,服務貼心週到。
 
 
煮好後就會即席於客人面前刨下松露片,每一片削得「快狠準」,大小一致亦夠輕薄,徹底綻放松露的馥郁菌香。
 
 
裡面的洋葱已經炒透變成焦糖色,辛辣味自然消失,釋出洋蔥的天然清甜味,拌以秘製壽喜燒醬汁更加甘甜香醇。
 
 
將小田和牛蘸進溫泉蛋漿,入口更滑溜,這樣最能嘗出肉質的鮮嫩,用來拌飯吃極之開胃。
 
 
箸休 – 柚子青梅雪葩
 
和風面具造型別緻,其實內裡盛載著柚子青梅雪葩,清新果香可以清一清味蕾,迎接下半場的和牛懷石料理。
 
 
天然酸爽的雪葩適度解除肉食的膩口,重啟味覺,呈現出和食的抑揚頓挫與有秩序的節奏感。
 
 
替鉢 – 紅酒燉和牛及時令蔬菜
 
這道菜選用稀少的和牛牛柳部位,經過燉煮之後,提昇紅肉旨味。
 
 
以茄子形態的魚糕作點綴,蒸蛋軟軟嫩嫩,清鮮的味道不搶味之餘更能帶出其肉香。
 
 
燉和牛每一口鮮嫩多汁,完美搭配紅酒那種深沉、溫暖、複雜的酒香。
 
 
燒物 – 炭燒和牛配時令蔬菜
 
燒和牛配上色彩繽紛的時令蔬菜,例如楊梅、杏鮑菇、青椒、毛豆、玉米筍、炸洋蔥及炸蒜等,平衡肉食所帶來的油脂感。
 
 
小田和牛腰脊肉經炭燒後,表面帶有微微焦香,中心位呈現寶石粉紅色,一入口隨即爆出豐腴的肉汁,突出濃郁有層次的肉味。
 
 
食事 – 招牌和牛壽司伴冷麵及牛尾凍
 
精緻擺盤搭配應季食材是日本懷石料理精髓,最後一道主食極之豐富,完美展現小田和牛的可造性。

和牛刺身壽司沾上烏黑發亮的魚子醬,肉身帶鮮紅色澤,霜降脂肪分佈均勻,感受到入口即溶的口感,滿口瀰漫著牛脂香氣。
 
 
另一款則是灸燒和牛,灸燒後更能彰顯其濃厚牛味,肉汁蔓延整個口腔,將頂級和牛的柔嫩滋味完美昇華。
 
 
冷素麵口感爽滑,輕輕一吸就從舌尖滑到喉嚨裡,加入含豐富骨膠原的牛尾凍、海膽丶三文魚子,充滿甘腴鮮味。
 
 
水菓子 – 最中餅配雪糕伴自家製布丁
 
兩款甜點中則以wasabi雪糕尤其出眾,伴隨著清爽甜味之後,山葵那獨特嗆辣味瞬間突襲,與花形最中餅和甘甜紅豆蓉叠在一起,塑造外脆內軟的層次感。
 
 
犇Ushidoki
中環皇后大道中48號萬年大廈1樓2A號舖
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標籤: 犇Ushidoki

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