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日本過江龍鳥割烹專家炭火燒鳥17道菜Omakase ୨୧ 希鳥 Kicho

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近年Omakase在香港蔚然成風,但其實日文「おまかせ」一詞有「拜託了」之意,由主廚根據食材、經驗、季節決定用餐的菜單,所以除了坊間常見的刺身壽司之外,其實燒鳥料理也可廚師發辦,最近日本過江龍鳥割烹專家 – 希鳥 Kicho已於中環開幕試業,以搜羅自日本鹿兒島夥伴農場的黑薩摩雞打造日本鳥割烹Omakase。

店面雖然不大,座位只有18個,但在射燈的襯托下,突顯簡約型格品味,近距離坐在吧檯就可以親眼見證燒鳥職人製作成品的每道細節,跟師傅直接交流。

即使廚房和用餐區整個融合在一起,店內抽風系統做到足,不會燒到煙霧瀰漫,食完之後沒有沾上串燒味。

希鳥 Kicho於日本東京惠比壽及銀座的兩家分店均大獲好評,香港分店則成為首家海外進駐點,由日籍行政總廚吉田史先生主理,以現代風格重新詮釋傳統明爐炭火燒鳥的滋味。

 

廚師發辦菜單定價為每位$1,000,包括湯品丶前菜丶燒鳥串燒丶蔬菜丶主食及甜品等17道菜,以omakase和中環黃金地段來說,價錢並不算貴,主打黑薩摩雞為星級食材,以雞隻的不同部位呈獻日本鳥割烹美饌。

先付 – 雞清湯配雞肉丸子

一如壽司店Omakase品嚐魚生的順序,燒鳥料理的 Omakase 也是從清淡的口味走向濃郁,打頭陣的雞清湯味道不過分繁複,為這場豐盛的廚師發辦揭開序幕。

 

配上個子渾圓的自家製雞肉丸子,質感鬆軟得來帶點濕潤感。

前菜 – 炭燒雞胸肉配烏魚子及土佐產香醋

上菜時師傅即場刨出烏魚子碎屑,擁有獨特的鹹香和鮮味,餘韻甘美。

半生熟的雞胸肉,中心位仍略帶粉紅,讓肉質保持一定嫩度,拌以剔透Q彈的果凍和土佐產香醋,酸甜醒胃喚醒沉睡的味蕾。

前菜 – 日式最中餅配雞肝醬

賣相精緻,貫徹和風料理的精髓,內層塗滿雞肝醬及無花果,吃時可以將花形最中餅叠在一起,塑造外脆內軟的口感。

雞肝醬味道鹹香而不腥不膩,口感猶如絲綢般細緻滑順,天然清甜的無花果也可中和膩感。

燒鳥 – 炭燒雞肩 

串燒雖然看似是簡單直接的烹調技巧,但其實難在如何控制以高溫烤熟食物又不傷食材,雞肩肉的皮層薄如蟬翼,燒得份外香脆,雞肩肉本身肉味略淡,沾上山椒粉和七味粉更加惹味。

燒鳥 – 炙燒雞胸配三文魚子

燒鳥不只有串燒吃法,將紫菜捲著炙燒雞胸,頂層鋪滿色澤晶瑩亮麗的三文魚子,粒粒脆感瞬間在嘴裡爆開鹹鮮滋味。

逸品 – 慢煮雞冠配蟹肉醬

富含養顏玻尿酸的雞冠經過慢煮之後,盡吸鮮甜暖意的蟹肉湯汁精華。

這還是我第一次遇上珍稀罕見的雞冠部位,口感軟滑爽彈得來帶點嚼勁。

燒鳥 – 炭燒雞頸肉

雞頸肉是經常轉動的部位,肥瘦交織融合,肉質比起其他部位更具彈性,點上辛辣刺激卻不太嗆鼻的芥末醬也不會搶去肉味。

燒鳥 – 炭燒雞心

燒雞心於香港不太常見,肉質紮實富咬口,彈性十足,完全不覺有腥味。

野菜 – 炭燒茄子配秘製肉味噌

茄子經過炭燒後,外表乾乾脆脆,茄肉軟糯,以質地厚稠的肉味噌醬提味,一濃一淡的配搭相當合襯。

箸休 – 柚子梅子冰沙

小雞造型極之趣緻可愛,其實內裡盛載著柚子梅子沙冰,清新果香可以清一清味蕾,迎接下半場的燒鳥omakase。

天然酸爽的沙冰適度解除肉食的膩口,重啟味覺,呈現出和食的抑揚頓挫與有秩序的節奏感。

燒鳥 – 炭燒免治雞肉軟骨串配蛋黃

免治雞肉軟骨串一口咬下可以感受到雞軟骨特有的韌度,更有嚼勁。

雞肉及雞軟骨的比例恰到好處,蘸點橙黃色的蛋漿,滿溢濃濃蛋香,入口更滑溜。

燒鳥 – 炭燒雞腎

雞腎一口一粒,燒得爽口,而且餐廳選用擁有百年燒製歷史丶由日本白橡木及硬本燒製而成的備長炭為原料,為燒鳥美饌添上一抹誘人的炭火香。

野菜 – 炭燒翠玉瓜配巴馬臣芝士

一上桌時師傅即席削出巴馬臣芝士,如漫天飄雪般優美。

翠玉瓜烤得清甜爽脆,淡淡芝香還可辟去翠玉瓜本身的草青味。

燒鳥 – 炭燒無骨雞翼
 
無骨雞翼吃得方便衛生,女士們進食時亦可以保住儀態,在放養環境下成長的黑薩摩雞相比一般雞肉較有咬口且肉味濃郁。

燒鳥 – 炭燒雞腿肉

不知不覺已來到最後一道燒鳥串,雞腿肉的肉味特別醇厚,油花較重,鎖緊豐富肉汁,當雞肉油脂滴到木炭上,會激起帶香氣的燻煙,附著在串燒上,從而加添炭香。

食事 – 招牌雞湯拉麵

拉麵湯底黏稠略帶膠質,猶如喝下一碗滿滿的膠原蛋白。

麵條幼細而吸湯,不會煮得過軟,濃郁的雞湯味纏繞著舌尖。

甜品 – 是日精選雪糕及自家製布丁

兩款甜點中則以wasabi雪糕尤其出眾,伴隨著清爽甜味之後,山葵那獨特嗆辣味瞬間突襲。

 

 

 

希鳥 Kicho

中環皇后大道中38-48號萬年大廈一樓2A號舖

 

 

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